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2011-12-17 21:24:39 本文行家:董亚岭

黎族大多数都是生活在海南岛。热带的地理环境与富饶的自然资源孕育着独具特色的民族文化。饮食文化是人类物质文化的一个重要组成部分。酒是人类社会生活中主要的饮品之一。对于黎族人来说,最好的饮料莫过于酒了。黎族酒文化,不仅是了解和研究黎族整体文化的一个切入口,而且是黎族民族风情的重要组成部分,具有较强的观赏性和参与性,如歌舞劝酒、盟誓血酒,均可作为民俗旅游内容的构成部分。

                                    黎族酒文化之韵

        黎族大多数都是生活在海南岛。热带的地理环境与富饶的自然资源孕育着独具特色的民族文化。饮食文化是人类物质文化的一个重要组成部分。酒是人类社会生活中主要的饮品之一。对于黎族人来说,最好的饮料莫过于酒了。黎族酒文化,不仅是了解和研究黎族整体文化的一个切入口,而且是黎族民族风情的重要组成部分,具有较强的观赏性和参与性,如歌舞劝酒、盟誓血酒,均可作为民俗旅游内容的构成部分。
      1.
黎族酒的酿制方法

黎家美酒黎家美酒

       黎族先民所酿制的酒,主要可分为两大类:一为果酒。宋代已有安石榴花酒,即椒酒。此外还有荔枝酒、甘蔗酒、椰酒等。宋代苏过《己卯冬至儋人携具见饮即罢有怀惠兄弟》咏道:“椰酒醍酤白,银皮琥珀红”。二是粮食酒,有糯米甜酒、太和烧酒即蒸馏白酒等[1]。但是,随着人口的流动,文化的渗透,黎族的酒除主要以“biang”酒为主外,还衍生出很多种酒,如玉米酒、芭蕉酒、南瓜酒、番薯酒、木薯酒、山果酒等。

     1.1 “biang”酒即糯米甜酒
     1.1.1 “biang”
酒酒饼的制作
     采用多种植物,比如:扁叶刺、黑藤、甜桃叶、山桔叶等,一些地区仅用单味植物制作酒饼。将植物晒干、切碎后任选其中一种用水浸泡数小时,捞出杂质。用该植物的汁水浸泡早稻(山栏糯稻)1~2 d,捞出早稻舂碎,揉成团,做成的饼置放在姜叶上再用麻包覆盖其上,促使酒饼保存在一定温度下,经数日长出绒毛即发酵好,酒饼带有生姜叶的香味。此外,黎族还有不同地区采用不同植物的叶来制作酒饼的传统技术[2]。如五指山地区生产淀粉含量高的红米,配上姜叶、甘蔗和香皮树的表皮(一种灌木,其树皮甘甜)等原料。把原料配齐后,用木臼舂成粉末,捏成饼块并沾上黑色的稻草灰。把酒饼搁在火灶竹架上熏干,熏的时间越久,发酵酒度越高。还有些地方用甘蔗叶、波萝蜜叶等用来做酒饼。这种技术是以旱稻为原料,并加入各种植物制成。在制曲中加入某种植物,是因为植物含有多种维生素,并可创造发酵的特殊条件,促进酵母和根霉的繁殖。
      1.1.2
 “biang”酒的酿制
      过去主要是以山栏糯稻为原料,也就是现在水田糯米。将米浸泡12 h,淘洗后盛入蒸锅,蒸成干饭,晾凉。再盛入酿酒竹箩内(竹箩架呈锥形状,口径约80 cm,底部尖,酿酒时,用芭蕉叶铺盖)。按酒料数量下酒饼,把酒饼捣碎放入陶盆中,再用温水冲调,然后将酒饼水倒入酒料中,并通过酿酒箩底端桷孔排去水分,用芭蕉叶封闭箩口。酒料经过3 d的发酵后,一般都会散发出芳香扑鼻的酒味。这时,用筷子在箩架底下捅一个小孔,酣醇浓厚的并汁便一滴一滴地流入盆子里,俗称“酒滴”,黎语“南滴”。酒酿至7 d 时,用陶罐盛酉并汁,大坛盛并蜜。初时,酉并汁和酉并蜜酒度低,封存愈久酒度愈高。黎家人还喜欢封酿,将酒滴和酒蜜里的酒糟过滤后贮存在陶瓮里,用火烤过的芭蕉叶层层封盖,系以麻绳存放。或者用粘性很强的红泥与螺灰混合把口密封住,埋在地下,若干年后,酒质醇厚,便成珍贵而又醇美的酒品。乐东哈方言地区有埋酒的习俗。

      “biang”的制作,还有另一种酿造方法:即把糯米煮成干饭,凉后盛入陶盆中加入酒饼后,用芭蕉叶封闭盆口,3 d后可闻到芳香的酒味,7 d就可以饮用。酿酒时门口要挂树叶,禁止外人入内,不然就会把酒酿坏。黎族有些地区,还以稻米或薯类为原料,煮熟、蒸熟均可。拌上自制的酒饼,经数日发酵,制成酒料,再经熬蒸、冷却、导出蒸馏酒。此外,做酒滴、酒蜜剩下的酒糟还可以做蒸馏酒,但出酒量少,这种酿制白酒的方法是经过很长的历史时期,黎族酿制酒方法是汉族酿酒方法结合演变而发展起来的。“biang”酒具有独特醇厚的芳香,被誉为“黎家美酒”。“biang”酒是黎家的滋补健身酒,用“biang”和鸡蛋蒸,是产妇补身的上品,也是迎宾待客的美酒。
       1.2
 其他酒的制作
      玉米也是黎族人用于酿酒的一种很好原料,由于玉米含淀粉多,酿制出来的酒酒精度高。在酿制的方法上,首先把玉米舂碎,用大铁锅煮成玉米干饭,盛入烘干了的陶盆,同时撒上酒饼,盖封盆口。酒料发酵15 d 后,酒汁可饮。酒密封存1个月后,用蒸酒锅蒸馏出高酒精度的玉米酒。制作芭蕉酒时,把未成熟的芭蕉果实切成小块,煮熟晾干后投入酒饼拌匀,放入坛子封口1个月,发酵成芳香的酒料。把酒料和清水稀释后盛入蒸酒锅熬蒸,制出酒质清香的芭蕉酒。还可以用南瓜加工后,掺入糯米蒸成酒料,把发酵的酒料,酿成南瓜酒。另一种酿酒方法是从南瓜蒂上开一小洞,将酒饼放进瓜内,把洞口密封1个月,经酒曲的发酵,南瓜内盛满酒汁。番薯和木薯也是黎家经常使用的一种酿酒原料,把生番薯洗干净,切成小块,用锅煮熟晾干,加入酒饼拌匀,盛入大坛密封一个月,发酵成酒料,把酒料倒入蒸酒锅,蒸馏成酣醇的番薯酒。此酒有浓厚的番薯味道,酒精度不高,适合盛夏季节畅饮。木薯酒酿制方法与番薯酒一样,但木薯酒的酒精度高,适合酒量大者饮用。还有山果酒,居住在山区的黎族,利用野生果实为原料,酿制独特的果酒。如包子果酒、鸡头果酒、山竹果米酒等。如今,黎族地区还生产荔枝酒、槟榔酒。此类酒既有药物价值,也作餐饮酒。
据《琼州文化》记,黎族还有一种奇特的造酒方法――直接在成活的树中造酒。即选一粗壮的南椰树,由于该树冠处的纤维组织较为鲜嫩,所以从树冠处挖空一孔,然后注进初成酒水,至满,封住树孔。数天后,启封,插进吸管,可得一种新的酒液,色泽浑黄,口味据说十分可口。该书作者关万维也没尝过这种树中造的酒。但他感叹:从活树上取酒,足见黎族人的想像力多么活。

        2.黎族酒器的使用[1]
       饮酒器具是酒文化的内容之一。黎族的酒器具有两类:

第一类为酿酒生产工具。又分为酿酒器具与蒸酒器具。生产工具从质地上分,有独木制品,陶制品,竹编制品,葫芦制品等。酿酒器具有独木桶、独木盆、木铲、陶瓮、陶罐、陶盆、竹铲、竹簸箕、葫芦瓜瓢等。蒸酒器具有圆木甑、陶甑、陶锅、陶釜、陶天锅(冷却锅)、黎族酒文化的价值体现于竹制出酒筒等。
第二类为盛酒(发酵或贮存)、饮酒器具。从质地上分有独木制品、陶制品、竹编制品及椰壳制品等。器具有陶坛,陶罐、竹制吸管、竹制过滤酒槽、竹杯、竹提椰壳勺、木碗、椰壳碗等。下面介绍黎族保持的民族酒器的使用传统特色。
       2.l
 圆木甑
  采用独木制作的蒸酒器,造型为“束腰形”。上、下两头敞开,中部窄。通常采用高约60 cm、直径50 cm的沉香木原木刳掏、镂修而成。上、下口直径约为50 cm,腰部直径30 cm。上部有一个洞口,直径约4 cm,为出酒口。海南岛的苗族先民曾经过着迁徙的生活。并一直保持使用圆木甑的传统。黎族先民曾经也使用过,但现在很少使用,一般使用陶甑。
        2.2
 陶甑
        以陶土为原料制作的蒸酒器,造型类似于圆木甑。
        2.3
 滴酒竹筐
        制作和酿制糯米甜酒的酒器,由竹子编制。先编织一只直径约为30 cm、高约为25 cm的圆锥形网漏,然后以此直径略加放大,再编织一只高约60 cm的圆柱形网状支架,其上、下边缘用细竹加密加固。把圆锥形网漏套进圆柱形网状支架上,直径吻合后再系以竹条或藤条捆扎结实即可使用。配合滴酒竹筐使用的是陶酒坛或陶酒罐。
       2.4
 竹制吸管
      采用筷子粗细的竹筒制成,长50~67 cm,类似于现在喝饮料时用的吸管。不同之处在于:插入酒酿下端的部分,被剖成若干细竹篾,起过滤酒糟的作用,防止吸进酒糟堵住管子。黎族使用的酒器较原始,器具原料多选用天然植物和陶土,非常实用、自然。

饮酒图饮酒图

        3.   黎族饮酒禁忌
        不同地区的黎族饮酒的禁忌不同,黎族在按方言分为哈方言、美孚方言、杞方言、合亩制,到哈方言和美孚方言黎族的家中做客,他们对客人敬酒时要夹肉送到客人口中,并把客人灌醉,表示热情好客,不存在恶意。而杞方言相对就会温和一点,碗斟满酒,以双手举酒碗敬客人;合亩制地区的黎族在饮酒方面的禁忌更加特别,饮酒不只是停留在饭桌上,已经延伸到了风俗习惯方面,村中或家里有人故去时,成人禁忌吃米饭,以喝酒治丧。平时喝酒席间,要点故去人的名字,同时把碗里的酒倒在地下,表示吉利。
       4.
黎族酒的文化内涵
       4.1
 待客方式
      黎族人在饮酒待客的时候,主人通常都会设杯置碗,席间宾主对坐,男客先酒后饭,女客先饭后酒。主人在斟酒时很庄重,一定要双手执壶将酒轻缓地斟入杯中,直至杯满,“酒满敬人,茶满欺人”。斟酒不满或是来宾中斟酒不均匀,都会被看成是对宾客的不敬。有经验的斟酒人能利用液体的表面张力,徐徐注酒入杯碗,使酒液微微凸出杯碗口而不溢出,以示对宾客的敬重。主人在敬酒时,首先要自己饮了才敬客人,在自己饮完后,主人要夹块肉送进客人口中,以示热情好客,酒酣之际,有些地方的黎族主客开始对唱山歌,活跃气氛。
       4.2
 感情的表达
       黎族人很喜欢用酒来表达感情,消除矛盾和隔阂、沟通人际关系。其中“同心酒”和“盟誓血酒”就是一种重要的表达方式,老朋友相见,可以交臂搭脖共将一碗酒饮尽,以表示感情牢固加深;年轻男女饮下同心酒,就有确定终身的意义;要是朋友之间在生活当中产生猜忌或矛盾,在调节的过程当中必少不了酒,喝下了一碗具有代表意义的同心酒,旧仇新怨都可以化解。“盟誓血酒”相对“同心酒”则显得更为严肃庄重,在举行盟誓时,盟誓人都要双脚站立,在酒碗里滴入鸡血,双手捧,一饮而尽,以表示郑重、坚决。
       4.3
 传统节日
     “
三月三”是黎家黎民聚集在一起预祝“山兰”和狩猎双丰收的重大节日,这一天不能少了黎族酒。在很传统的一些黎族地区,老人们都喜欢带上腌制好的山味和酿好的山兰酒,来到村中最负众望的老人家中,坐在芭蕉叶和木瓜叶上痛饮。同时“三月三”也为年轻男女相识相知相恋提供了一个最佳的时机和场合,他们可以通过共同的活动来相互的表达感情。“君子好逑,美酒当先”。在机智灵敏的对歌唱调、诙谐幽默的嘻戏欢闹和婀娜俏丽的舞姿中,发现意中人,歌中唱的也是酒:“要想吃酒无肉配,要想交情没有媒”(男)。“哥要吃酒妹送肉,要想交情妹做媒”(女)。真正体现了黎家“无歌不酒,无酒不歌,以歌恣情”的风情。在这里,酒作为一种调节心理情绪的饮料,在表情达意中起着十分重要的“催化”作用:它使人兴奋,使人胆壮,使人无遮无拦、直截了当地表达感情。
      4.4
 风俗习惯
      黎族人在迎娶新娘时要“饮福酒”,离婚时也要以酒为证;迎生要给婴儿“挂红”、摆“满月酒”,逝世者要设“逝酒”;酒伴随着人生的新生、婚丧嫁娶的每一个环节。

      在结婚的时候,通常都是新娘进门的那个时候,男家亲属和本村邻里同送娘队和外来宾客两排对坐,先吃了饭再饮酒,席间宾客用竹管两支轮流吸饮“biang”酒。这个环节完了之后,由伴郎伴娘陪着新郎和新娘,逐一向来宾敬酒,受敬者都要封红包回赠。在离婚的时候由男方邀请村寨中威望较高的长者“奥雅”主持离婚仪式。举办仪式这天,男方杀猪摆酒席邀请双方家长和众亲戚,在同意离婚和办理离婚财产处理手续完毕之后,男女双方会把“奥雅”分成两半的酒饮完,同时把撕成两半的黑布作为离婚凭证,离婚仪式就告结束。标志酒见证了一场历史。在逝世习俗上要“用酒祭尊父,报答父母恩” 送葬后,亲戚、村人携酒到死者家中喝“孝酒”,唱悼歌。另外,牛也是黎家饮酒的一个重要动机,“牛日”(在7月或10月),黎民要饮“牛魂福酒”, “亩头”夫妇用酒盆洗“宝石”,称为牛魂“福酒”。
      5.
结语
      黎族的酒文化已经渗透到了黎族人生活的各个角落,黎族人的生活已经离不开酒。黎族酒文化是了解黎族历史文化的一个窗口,了解黎族的酒文化对我们了解民族有很大的帮助,同时也有利于促进民族的团结和平等。

       参考文献:
       [1]
 陈佩.黎族的酿酒技术及酒器[J].南方文物,2004,(4).
       [2]
 周嘉华.中国古代化学史略[M].河北科技出版社,1992.

        来源:《酿酒科技》2007年10期       作者:符美明

参考资料:
[1] 壹食品中国网 http://www.ifood1.com/
[2] 浅析黎族酒文化之韵 《酿酒科技》 2007年10期 http://www.cnki.com.cn/知网空间
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董亚岭董亚岭,男,海南省三亚市人,黎族,系海南诗社会员。现为海南省五指山文化研究会副会长,黎语文学会常务理事、秘书长,海南省东方市黎族文化研究会顾问。

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